這一站,汕頭

[提要]這是我第一次來到座城市,因此這個帖就以《汕頭印象》來命名吧。汕頭印象二:牛氣沖天的“老二們” 汕頭滿大街可見的“老二XXX” “老資娘XXX” “陳氏涼茶”等等。在這裡我沒有半點否定人傢的意思,隻覺得汕頭飲食果然充滿奇異值得探訪。



這是我第一次來到座城市,因此這個帖就以《汕頭印象》來命名吧。短短的兩天一夜,到同學傢泡茶,酒聚,和大量陌生的汕頭人接觸,走街串巷,感觸良多。我確實有必要認真寫個帖子。既作為對朋友們的交待,也是自己足跡和心路旅程的記錄。

和汕頭和汕頭人的交集,說來話長,始於1991年夏。大學報到分配宿舍後,不算接新生的老生,第一個結識的朋友是同屋的汕頭揭陽人(姓楊)。拿著新買的飯缸一起到食堂打飯時,我才知道楊比我早到半天,已經去過一次食堂卻啥也沒吃拎著空飯缸回宿舍。為毛捏?他的說法是排隊輪到他時突然失語。就是張嘴完全說不出話,難堪之下落荒而逃。都是用慣方言惹的事,這傢夥說直到初中畢業都沒講過一句普通話,連語文課老師講課也用潮州話。證據是他可以隨口用潮州話順暢念出大傢耳熟能詳的古詩詞。同樣來自方言地區,但我碰到的所有語文老師都用普通話教學,所以,我的困擾沒他嚴重。可是大學頭兩年我發現自己在著急時或者特別想表現好一點的時候也會結巴,比如想和漂亮女生搭訕。現在的人們可能很難理解這種事瞭。

以前提起功夫茶,那是有特指的。專指代閩南和潮汕地區人們泡茶的方式和生活中的一個重要習慣。我倆的行李中都有成套的茶具,大包的茶葉。這在班上26個來自全國各地的同學中是一對孤例。很自然,我們在一起的時間會比較多。很快我們發現彼此的語言相近,名詞或許發音差異較大,但副詞,連詞,動詞乃至語法大都相近。因此,互相瞭解對方的語調發音特點之後,說慢點我們可以互相聽懂對方說啥。這麼一來,連帶著雙方都為對方同鄉會的老鄉們所接受。泡茶不是一各級學校抽化糞池個人玩的事,自然,我們和對方同鄉接觸也多瞭。我也就成瞭學校潮汕籍同學口中的“jian jiu di ”,潮州話的意思是“漳州弟”,那語調按漳州話的習慣聽起來就像“漳州豬”。好吧,沒轍。

再接來我發現潮汕同學們無論男女,幾乎個個都很會做飯做菜。這點和閩南區別比較大。我算特例,因此他們非常熱衷非常頻繁的DIY聚餐我成瞭常客。

汕頭印象一:男女都是雙鏟將

來,上幾張我在汕頭刻意拍的照片為證。為瞭效率也為瞭便於翻動分量大於一般廚房炒鍋裡的內容,雙鏟齊出,確實是不錯的手段。

汕頭印象二:牛氣沖天的“老二們”

汕頭滿大街可見的“老二XXX” “老資娘XXX” “陳氏涼茶”等等。 “老二”在汕頭是一個常見的稱呼,傢傢戶戶都有老二,因為汕頭基本不實行計劃生育,傢裡孩子多,一般老二最吃香,傢傢戶戶的老二都得到爸媽的疼愛最多。 老資娘,是形容女孩子的, 姿娘,就是姑娘的意思。老資娘的意思,指的是 大傢鄰裡熟悉熱情的,但是是個黃臉婆年紀的能幹的女人。一般也會用 老資娘來調侃一些年輕女漢子。

這幾張圖片可為佐證:

這傢炒粿是我的重點目標。可惜經過時已錯過午餐時間,店工正在收拾準備休息,晚飯時間才會繼續開工。後來沒再經過,不可能有完美的行程,也不可能在短時間內把目標全部拔草。那就給自己更多理由走下一趟吧。

這傢同上~經過時剛塞下一份炒粿一份牛肉丸湯

這傢是同學要跟我喝酒帶我去的

汕頭印象三:尊貴的鹵鵝(獅頭鵝)頭

鵝在潮州菜中有特別的地位,潮州鹵貨中鵝很重要,鵝油的也往往是一些廚師的秘方原料。汕頭的鵝是很貴的。 鵝肉最便宜; 鵝掌,鵝頭很貴,論重量比鵝頭和鵝掌更貴的是鵝肝 和鵝腸。

這是我們到酒店放下行李後吃的第一頓

點菜我來。因為我知道這種獅頭鵝的頭特別昂貴,為瞭不被管錢的大妞問責。所以根本不敢叫人傢切下鵝頭。但也問瞭價格:228/斤,一個碩大的鵝頭帶脖子肯定超兩斤,所以,大致判斷價格500-600。

客觀的說,雖說這傢店當地人未必會推薦。但有些東西做得確實還不錯。

鹵鵝件四拼:鵝肝特別嫩,和那種西式偏油膩的做法比,甘香十足,回味尤勝;鹵鵝胗:口感細致緊密,結實耐嚼卻不塞牙;鵝翅:喜歡啃骨頭的會欣賞,喜歡大塊吃肉的人會嫌累;鵝肉:這是含金量最低或換句話說最實惠的。

炒鵝腸:一條鵝腸40元。本來一盤該下兩條才合適,但我出於預算考慮堅決要求店傢減半。略偏咸,但掩蓋不住鵝腸的肥厚和脆嫩。好像吃的過程中沒聽到嫌棄的。另外豆芽的搭配很合理,處置的火候也得當。完全沒有炒到軟趴趴生水難吃。

炒鵝胗:因為沒有合適的芥藍菜膽,店員先和我商量征求意見換青椒。這種做法其他地區餐廳不常見吧。鵝胗雖然切的厚薄不一看著潦草,可是卻有驚人一致的脆爽。同行有人驚嘆:這得怎麼炒的!說實話,我也完全搞不明白人傢怎麼能把這東西炒出那樣的口感。佩服!

鵝肉炒飯:米粉稍微有些軟,可能用的是當天煮的飯。嚼頭雖不完美,但必須承認這米飯也算好吃。反正我們一行七個人沒人覺得不好吃。

本想點鵝掌,可是我選的菜店員不是說需要很長時間烹制就是那種做法現在沒做。無奈聽從店員建議換瞭這個紅燒鵝翼,結果這份鵝翼又咸又韌,堪稱難吃。

汕頭印象四:飲食薈萃地----菜市場(龍眼北市場)

很久很久以來,我都有每到一座城市必逛當地菜市場的習慣。因為我知道在菜市場周邊,一定有當地風情的小吃店。即使這些店不是當地最好的“那一傢”,但是冠於“地道”二字也是沒有問題的。所以,籌劃這次行程時我做得準備都是就圍繞我們所預訂酒店周邊兩大市場:龍眼北市場和龍眼市場來。另外兼顧人民廣場和外馬路一帶的老街區。後來因為搭車需要順帶兼顧瞭華塢市場。事實證明,汕頭的菜市場和其他城市一樣,美食薈萃。

剛下動車,一群饑腸轆轆的人奔向龍眼北市場。

臨近後迫不及待找點東西墊肚子。隨便找瞭傢不起眼毫無名氣的小店(美食探訪很需要多試試這種無名小店):興業小食店

腸粉和汕頭所有的店一樣,哪怕隻點一份也是現做。

幹面:這傢的幹面上澆的醬汁較稠,一攪拌發現有很多花生碎,濃稠的醬汁輕易就和面條接觸密切。不經意的吃一口居然覺得非常好吃,面條幹香十足,面條口感強韌比之北方口味也絕不遜色。

正吃著老板娘有端上一大碗內容豐富的肉以及雜七雜八各種料的湯,介紹這是幹面配套的湯。

粿條面:一份10元,配料加得都要滿出來瞭。內容實在豐富。粿條面是米漿做的,比面條來得柔滑,但口感就稍嫌不足瞭,軟爛有餘。

煲仔飯:紅紅黃黃看上去很喜慶,紅的是胡蘿卜丁,黃色的居住宅化糞池清理然是炸過的地瓜丁,還有芋頭丁和斬細的排骨段。吃起來感覺鍋焦部分比較不足。

吃這麼多買單好像才35.真心實惠呀。

吃點東西立刻有力氣繼續我們的旅程,先逛市場吧。這是路邊的青草攤和路邊跟我們一樣坐在門口吃東西人

這是老字號金龍吉祥面包店:隨後兩天讓我確認一個現象:在汕頭,所謂“面包”店往往不是其他地方人們所說的那種。賣的不是西舶來的烘焙產品,而是米面類食品(各種粿)和包子傢族(包子、饅頭、花卷、燒賣)一類的東西。

繼續逛市場:跳跳魚、春梅燒鵝店、白皮的茄子、海鮮攤、貝類攤、糯米飯、大腸漲糯米、魚丸攤兼配稀飯的咸角、又是青草店

印象五:奇異的味覺沖突搭配

在這次汕頭味道探訪中,遭遇幾次意想不到的味覺搭配。在從小接觸的潮汕人眼中,也許理所當然;台中化糞池清理如果換外地人來看,恐怕就是匪夷所思,驚詫不已。

潮州歷史上曾是中國蔗糖重要產地和發銷地。至今仍種植不少榨糖用的竹蔗(漳州話發音,這東西也曾是漳州重要經濟作物)。大概因為這個原因,我發現潮州人的口味比傳說中嗜甜的閩浙更厲害。那種甜法絕對是一下子要甜到客人後腦勺的強烈。

此外,潮汕飲食中對於五味(甘、苦、酸、辛、咸)調和之道頗有些大膽應用,獨具一格。

隨便舉三個例子:

1:老媽宮粽球:所謂粽球就是粽子的潮汕名稱。這傢掛著許多獲獎證書的老店最貴的那款粽子讓我大感驚奇。當我表示要在店裡吃,老板麻利的剝瞭一顆,淋上兩勺蜜。這我還不覺得奇怪,畢竟很多地方堿粽是加蜜或糖吃的,可是剛吃兩口,突然有股比蜜還甜的味道猛烈撞擊我的味蕾。而且那部分甜蜜還是稀軟的,我不知該如何形容,隻能說大吃一驚。驚魂稍定仔細辨別,可能是有綠豆沙成分,似乎還有咸蛋黃成分。可是為啥會是稀的我百思不得其解。硬著頭皮繼續吃,中心部位呈淡味(也許是甜味過猛壓制瞭其他味道)。包裹其中的不少銀杏口感很好,是本味的,另一側則附著好大一片腐乳醃制過的五花肉,這邊稍微覺得有咸味。內容論材料品種很豐富:記有蝦幹、香菇、花生、五花肉、咸蛋黃、(蜜汁?)。

也許是不習慣吧,不知該說好吃還是不好吃,隻能說我接受困難。

2:炒糕粿:一開始看灶前師傅炒的挺利落賞心悅目,可是裝盤後廚師又取過一個罐子,鐺鐺兩大勺糖粉讓我驚訝瞭。單吃不加糖的部分我會說很好吃,紅綠黃三主色調看起來也很誘人,我喜歡的鼎氣也蠻足。可是再夾一塊試試蘸糖粉離開覺得甜味嚴重搶瞭咸粿的鮮咸香,那糖粉又有速溶的本領,瞬間一嘴甜,甜得發膩喲。

後來再另一傢老字號店又點一份,是在後廚做的,上桌一看,糖粉比上一次見的還大堆給得真夠狠,不過這次分佈兩側合理多瞭。

3:魚露加胡椒粉

這是我吃豬肚湯時店傢特意端過來。我知道潮汕一帶吃東西很講究味碟,往往每傢都有自己的獨到之處。顯然這傢就算得上,胡椒粉於味覺中歸辛部,魚露當屬咸部。這兩者搭配都有刺激味蕾,幫助人體會中國味之獨特的隻可意會難以名狀的“鮮”。試著把碗裡的豬肚條蘸蘸看,這個我可以接受,還覺得好玩。

飲食之道本就是各種演練和奇思妙想的沉淀,且各人喜好千差萬別。所以,在這裡我沒有半點否定人傢的意思,隻覺得汕頭飲食果然充滿奇異值得探訪。

編輯:小微

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